Netradičně pěstované listové zeleniny

U nás je zvykem nechat zeleniny řádně dorůst. Za kvalitní považujeme jen pevné, dobře uzavřené hlávky zelí, kapusty, čekanky nebo salátu, podobně jako velké husté růžice špenátu, popřípadě listového salátu. Nedorostlé neuzavřené hlávky a růžice považujeme přinejmenším za méněcenné, ne-li vůbec za nevhodné pro spotřebu.
V zemích, kde se oceňuje druhová pestrost zeleniny, využívají však metod, které co nejvíce prodlužují sklizňové období jednotlivých druhů. Patří mezi ně i pěstování s opakovaným seřezáváním a obrůstáním, které je u nás zcela neznámé. Využívá se u většiny zelenin pěstovaných běžně pro listové hlávky nebo růžice. Spočívá v tom, že tyto druhy pěstujeme pro mladé jemné listy, které se jedí buď za syrova jako salát nebo připravené jen krátkým podušením. Zisk je přitom dvojí: především velmi raná sklizeň jemných listů v době, kdy je brzo na jaře, popřípadě pozdě na podzim, čerstvé zeleniny největší nedostatek a na každý zelený lístek je velká chuť. V letním období, kdy je bohatá sklizeň hotových kořenů, plodů a hlávek, je to zase vhodný doplněk jinou zelenou hmotou.

Pro opakované seřezávání vyséváme příslušnou zeleninu hustěji než je obvyklé, v podstatě asi tak, jako bychom chtěli získat setou neboli prostokořennou sadbu k přesazení na trvalé místo. Nejvhodnější je výsev do pásů nebo naširoko popřípadě do řádků 8 cm vzdálených. Když se vytvoří porost 5 až 10 cm vysoký, listy seřízneme asi 2,5 cm nad zemí tak, abychom nepoškodili srdéčka rostlin, a necháme je znovu obrůst. Metoda je to ideální zejména pro zahrádkáře, který má zahrádku přímo u domku. Mladé listy, jejichž předností je nedostižná jemnost, sice rychle vadnou, ale zahrádkář si jich uřízne jen tolik a jen tehdy, kdy je právě potřebuje. Sklizeň může uspíšit i odložit. Výhodnost seřezávání listů využívá však i trh s čerstvou zeleninou. V západních a jižních zemích se brzo na jaře v obchodech objevuje pro nás nezvyklé zboží: na lískách rozložené mladé listy salátu nebo špenátu. Jsou samozřejmě čerstvě sklizené a transportované tak, že si zachovaly svěžest i křehkost, takže k zakousnutí přímo lákají. Tamější obchod vychází z tohoto poznatku: kuchařka vždycky servíruje salátovou hlávku nebo růžici rozebranou na listy; proč by si nemohla koupit přímo oddělené listy, dostane-li je stejně čerstvé a jemné, navíc o několik týdnů dříve než narostou hlávky?
Ke sklizni seřezáváním se nejlépe hodí listové typy salátu, stejně dobře se však mohou použít i saláty hlávkové, ledové a také endivie. Dále je to špenát, řapíkový mangold a rané vodnice tzv. májového typu. V zahraničí mají vodnice vhodné pro pěstování na sklizeň mladých listů samostatný název; německy se jim říká Stielmus. Vhodné jsou i čínská hořčice neboli hořčice sítinovitá, čínské (nikoli pekingské) zelí a mnohé další, u nás nepěstované listové druhy.

Počítá se s tím, že seřezaný porost obroste za vegetaci dva až třikrát. Předpokladem je ovšem dostatek vody. V západních evropských zemích je k tomu přímořské klima s dostatkem vláhy zvlášť příznivé. Stejně tak ve Středozemí, kde jsou zima a předjaří vlhké. V našich zahrádkách není však problémem – s výjimkou vrcholného léta – potřebnou vodu rostlinám v případě potřeby dodat.

Kdo se jednou naučí obohacovat kuchyň mladými listy různých zelenin, bude hledat i způsoby, jak je mít k dispozici co nejdelší období. Nejčasněji se dá ovšem sklízet ze skleníku, fóliovníku nebo fóliového tunelu. Výhodné je i ploché krytí perforovanou fólií. Ve volné půdě můžeme zase využít postupné výsevy. V chladném klimatu se tento postup dá uplatnit i na podzim a začátkem zimy, protože ořezané rostliny dobře odolávají nízkým teplotám a dávají vysoké výnosy listů, zejména v krytém prostředí.

Cílevědomý zahrádkář získá brzo zkušenost, zaplní velmi dobře každý dočasně uvolněný prostor, využije účelně i malou plochu, získá výbornou možnost pro smíšené kultury s pomalu rostoucími druhy a časnou sklizní dokonce výhodně spotřebuje porost, kterému hrozilo vyběhnutí do květu. Další možností je vysadit velmi rané odrůdy – např. hlávkového zelí nebo pekingského zelí – do hustšího sponu než je předpokládaná konečná vzdálenost a rostliny sklidit ob jednu předčasně, dříve než vytvoří hlávku.

Zavést v rodině využívání mladých, postupně seřezávaných listů, vyžaduje u nás jistě určitou změnu vžitých tradic. Snad vědomí, kolik vitamínů, zejména A a C, listová hmota obsahuje, zvýší zájem o ni i v netradiční formě a v netypických obdobích.