Domácí vinotéka

Každoročně se při hodnocení přírodních révových vín setkáváme s víny vynikajícími, dobrými i běžnými. Zejména v klimaticky příznivých létech dosahují vína mimořádné kvality, proto máme snahu si je co nejdéle uchovat. V současné době se stále častěji setkáváme i na trhu s archívními víny. Stává se samozřejmostí, že vinaři z každého ročníku odkládají určitý počet lahví s vínem různých odrůd do archívů nebo VINOTÉK, aby měli možnost sledovat další vývin vína, jeho zrání a srovnávat stejnou odrůdu s jinými ročníky. Je nutné si při tom uvědomit, že kvalita vína je závislá nejen na ročníku a odrůdě, ale i na způsobu výroby a chemickém složení.

Jak správně uložit víno?

Víno k uložení do VINOTÉKY stáčíme do lahví, až dosáhne vrcholu sudové zralosti, to znamená, že ukončilo oxidační procesy a je trvanlivé. I v lahvích víno dál mění svoje vlastnosti. Jeho kvalita se zlepšuje, ale jen do určité doby, než dosáhne optimální lahvové zralosti. Změny ve složení nalahvovaného vína probíhají pomaleji než v sudech. Zpočátku pozorujeme větší uvolňování buketních látek a tvorbu esterů, čímž kvalita vína stoupá. Po dosáhnutí nejvyššího stupně lahvové zralosti, o čemž se přesvědčíme organoleptickým hodnocením, se na určitý čas vývoj vína zastaví – stabilizuje, protože se v něm již nemá co zlepšovat. Delším ležením v lahvích potom dochází postupně k tvorbě stařinky, která z vína čím dál víc vystupuje a jeho chuťové a buketní látky znehodnocuje.

Je rozdíl mezi vínem lahvově zralým – archivním a tím, které si ukládáme do VINOTÉKY. Pro archívní vína je nejkratší doba nazrávání v lahvích dvanáct měsíců. Po této době se již projevuje určitý stupeň lahvové zralosti a po uznání komisí MZ pro oceňování révových vín, jsou uváděna do prodeje. Vína ve VINOTÉCE ponecháváme ze záliby, pro potěšení, ale i získávání cenných vědomostí o jejich kladném i záporném vývoji po několik roků, někdy i v jejich neprospěch. Při kontrole – degustaci jednotlivých vzorků, vybaví se nám klimatické podmínky daného roku, vzpomeneme na kvalitu a množství hroznů z nichž bylo vyrobeno, atd. Rozvine se o vínech široká diskuze, při níž spojíme příjemné s užitečným.

Vína do VINOTÉKY

Do VINOTÉKY zakládáme obyčejně jen kvalitní vína s typickou odrůdovou vůní a chutí. Vhodná jsou vína Ryzlinku rýnského, Rulandského, Tramínu, Sylvánského zeleného, Veltlínského, Svatovavřineckého a další. V období optimální sudové zralosti, po úpravě analytických hodnot a po stabilizaci je nalahvujeme. Vína mají mít dostatek alkoholu, kyselin, zbytek nezkvašeného cukru a obsah oxidu siřičitého doplněný na hranici normy. Potom máme určitou záruku pomalého stárnutí. Lahve před stáčením dezinfikujeme a po naplnění zátkujeme sterilními, delšími zátkami. Výhodné je hrdla lahví v délce 3-5 cm parafinovat. Lahve ukládáme vleže, aby víno korkovou zátku navlhčovalo a vytlačilo vzduchovou bublinu dovnitř lahve. Tím se zabrání výměně vzduchu, při němž by mohlo dojít k různým nežádoucím infekcím. Při postavení lahví korek vysýchá, k vínu má přístup vzduch a napomáhá jeho oxidaci. Prostory v nichž je domácí VINOTÉKA umístěná mají mít teplotu 10-15°C. Při nízkých teplotách se může vysrážet vinný kámen. Za vyšších teplot se urychlují procesy dozrávání, víno rychle stárne, barva bílých vín přechází na jantarovou až jantarovožlutou. U červených se v některých případech barvivo vysráží na sklo. Vína se zbytkem cukru se mohou rozkvasit. Někdy se víno také zakalí, což vinaři nepovažují za velkou závadu, protože zákal nesnižuje jakost vína. Velmi účelné je pro VINOTÉKU využít čelní stěnu, nebo postranní výklenky sklepů. Někdy se do stěny vestaví drenážní trubky světlosti 10 cm, ležatě osazené do zdiva. Pro větší množství vzorků postavíme tenkostěnné betonové regály i z prefabrikátů, které se dají libovolně rozdělit na potřebné oddělení k uložení lahví s vínem podle odrůd a ročníků. Taková domácí VINOTÉKA nebo archiv, chlouba každého vinaře, se dá uzavřít pěknou železnou mříží. Někdy se pro VINOTÉKU pořídí samostatná místnost, která má být tmavá, vzdušná, suchá a čistá. V místnosti postavíme přehledné regály do nichž ukládáme lahve a opatříme je tabulkami nebo kartičkami, na nichž uvedeme nejdůležitější údaje: název odrůdy, ročník, datum nalahvování, počet lahví, aj. Kromě toho si vedeme evidenci v sešitě, kterou rozšíříme o údaje o výnosech hroznů a výrobě vína, chemických rozborech a stručnou charakteristiku počasí daného roku. Nedá se mluvit o odborném uložení vína, jsou-li lahve nastrkány pod kantnýře nebo sudy a v různých zákoutích sklepa, ve vlhku a nečistotě. Také informace o takto uložených vínech nebývají věrohodné.

Skladování vína doma

Má-li domácí VINOTÉKA splnit účel, pro který jsme ji založili, musíme uložená vína pravidelně nejméně v půl ročních termínech organolepticky hodnotit, nejlépe v přítomnosti více posuzovatelů. Naší snahou musí být udržet skladovaná vína ve stádiu nejvyšší lahvové zralosti co nejdéle.

Degustace starších a starých vín má svoje zvláštnosti. Před otevřením lahví, nejdříve zjistíme prohlédnutím proti světlu čistotu vína a podle toho s ním zacházíme. Pokud mají vína sedlinu, pak je na několik dní před otevřením postavíme, aby se sediment usadil a teprve potom láhev opatrně otevřeme, aby jsme sedlinu nerozvířili. Vhodné je lahve se starými víny před hodnocením krátkou chvíli ponechat otevřené, aby se víno „okysličilo“ a pak teprve nalévat do skleniček.

Každého jistě velmi zaujme a potěší, když si v zahraničí ve specializovaných prodejnách s vínem, může najít ročník svého roku narození. Většinou ho ale pro cenovou nedostupnost neochutná. Naše vína jen zřídka dochováme k pití po 10-15 let stáří. Proto VINOTÉKY slouží milovníkům vína jako zdroj poučení a ke tříbení čichu a chuti. Mějme úctu k vínům z VINOTÉK, které jsou vizitkou dobrého vinaře a jejich ochutnávání je skutečnou oslavou tohoto ušlechtilého nápoje.

Přečetli jste članek, teď ji můžete ohodnotit: