Staročeské recepty na vánoční houbová jídla

Ano, houby v prosinci! Především to budou sušené nebo zmrazené. K chuti přijdou i houby naložené v kyselých nálevech. Jsou pochoutkou k mnohým masitým pokrmům. Jistě máte dobře usušené houby z letní úrody, která letos nebyla příliš štědrá, ale něco se přece jenom nasušilo. Někteří máme usušené směsi hub, jiní dávají přednost sušení hub podle druhů. Potom mají usušené nejen pravé hřiby, ale i hnědé, plstnaté, strakoše a klouzky, ale také holubinky, čirůvky, václavky i jiné druhy. Je to výhodné při přípravě různých pokrmů. Někteří milovníci hub mají jako koření usušené pestřece, klouzky nebo ryzce peprné i jiné druhy. Sušením bylo nutno snížit obsah vody v plodnicích hub průměrně z 90 % na nejméně 14 % (i méně). Ty, co chrastí, jsou dobře usušené. Odstraněním vody v tomto rozsahu je znemožněna rozkladná činnost mikroorganismů a částečně i enzymů. Při použití sušených hub v kuchyni jde o to, aby houbové plátky nabraly pokud možno co nejvíce vody zpět a mohly být použity jako čerstvé. Nakládáme je proto do studené vody nebo mléka na několik hodin.
Usušené houby musí být uloženy tak, aby byly chráněny před vlhkostí, plísněmi a hmyzem. Nenecháváme je v plátěných sáčcích nad kamny, jako to dělávaly naše babičky. Špatně uložené houby by mohly být druhotně napadeny larvami much a moly.
Proč jsem se o tom trochu více rozepsal? Důvodem je to, že nabízím dva staročeské předpisy na vánoční houbová jídla. Ta se tradičně připravovala ze sušených hub. Mluvíme-li o vánočních pokrmech, nemůže chybět v houbařských rodinách vánoční polévka z „vánoční“ houby penízovky sametonohé, kterou však musí někdo z rodiny nalézti čerstvou. Proto se přátelé hub vydávají hledat tuto houbu před štědrým večerem, i když jsou lesy už plné sněhu. Někteří nadšenci si berou sebou i žebřík, neboť penízovka sametonohá roste často i vysoko ve větvích. Proto přinášíme její obrázek a stručně ji popisujeme.

Collybia velutipes

Penízovka sametonohá (Collybia velutipes) vyrůstá v trsech. Kloboučky jsou žlu-tookrové, hnědavé, zejména na temeni, někdy jsou velmi malé, větší dosahují maximálně 6 cm šířky. Bílé, nažloutlé lupeny jsou dosti husté. Třené jsou válcovité, někdy prohnuté, nahoře žlutavé, dole kaštanově hnědé, celé jakoby sametové. Je to pravá zimní houba a jak ji nazval Dr. F. Smotlacha, houba vánoční.

Staročeské recepty na vánoční houbová jídla

Původní staročeský kuba

40 g sušených hub
300 g trhaných krupek
60 g vepřového sádla
1 cibule
kmín
2 stroužky česneku
majoránka
mletý pepř a sůl

Trhané krupky s česnekem a solí, s kmínem a částí sádla uvaříme do měkká. Sušené houby (mohou být předem namočené) uvaříme zvlášť a posekáme na drobné kousky. Do vymaštěného pekáče klademe střídavě vrstvu doměkka vařených krupek a vrstvu vařených hub. Poslední vrstvou jsou vařené krupky. Povrch pokrmu pokropíme rozpuštěným sádlem. Pečeme v troubě asi 25 až 30 minut. Jako příloha se podává salát z kysaného zelí.

Vánoční hubník z Podkrkonoší

30 g sušených hub (směs),
250 g jáhel,
4 housky,
2,5 dl mléka,
30 g hladké mouky,
hrozinky a devatero různých koření (podle chuti a zvyku),
50 g ovčího sýra,
20 g cukru.

Houby i jáhly povaříme samostatně do měkká. Houby vyjmeme, housky nadrobno pokrájíme na kostky, přidáme je k houbám a přilijeme mléko. Přidáme hrozinky, nové koření, špetku pepře, zázvoru, muškátu, máku a roztlučených vlašských ořechů. Zahustíme dušenými (vařenými) jehlami a moukou. Vše na rozpáleném tuku pečeme do zlatová. Hotový pokrm posypeme nastrouhaným ovčím sýrem nebo jiným sýrem a cukrem. Velmi známá okrasa našich lesů, muchomůrka červená by také neměla o Vánocích chybět a to jako ozdoba našich vánočních stromků.

zdroj: časopis zahrádkář 12/96