Protože víno je živý organismus, může za určitých okolností onemocnět, anebo může během výroby a ošetřování získat nějakou vadu.
Jako nemoc označujeme nežádoucí změny révových nebo ovocných vín, vzniklé činností mikroorganismů. Touto nežádoucí činností se některé složky vína rozkládají na méně cenné produkty a kvalita vína se v důsledku toho značně snižuje.
Vady vína jsou odchylky od správného zdravotního stavu, které způsobují zejména fyzikálně chemické procesy v moštech a vínech během jeho „života“, zaviněné nesprávnou technologií. Ve většině případů jsou zapříčiněny malou odborností vinaře.
Nejčastěji se, i přes velkou osvětu, setkáváme s vadou zvanou hnědnutí vína. K hnědnutí však nedochází pouze u vína, ale u méně pozorných vinařů se můžeme setkat také s hnědnutím rmutu nebo moštu.
Ve všech případech se jedná o dlouhodobé působení vzdušného kyslíku na mošt, rmut či vína. Hnědnutí se dá zabránit velice snadno a sice rychlým zpracováním hroznů a vhodnou dávkou oxidu siřičitého (S02), který používáme nejčastěji ve formě disiřičitanu draselného nebo sodného. V této souvislosti je třeba vědět, že pokud se někdy uvádějí dávky oxidu siřičitého, tak se vždy myslí čistý, ihned účinný oxid siřičitý. Protože se ale používá ve formě disiřičitanu, který má jen 50% účinnost, je třeba dávky použitého přípravku dávat dvojnásobné. Příklad: Doporučuje-li se dávka 60 mg SO2.I -1 je nutné dát na 1 litr 120 mg disiřičitanu. Oxid siřičitý se při výrobě vína používá proto, že je jediným přípravkem, který brání oxidaci. Proto je nutné po rozdrcení hroznů rmut mírně zasířit. Čím jsou hrozny zdravější, tím dáváme méně SO2. Za normálních okolností stačí na jeden litr rmutu 50 mg SO2. Po vylisování opět ošetříme mošt SO2 a sice 40 až 60 mg. Po vy-kvašení je nutné mladá vína v demižonech či sudech brzy dolít, protože oxid uhličitý, který chrání mladé víno před vzduchem, brzy vyprchá a při zanedbání dolití by už docházelo k oxidaci. Mladé víno se síří dávkou 50 až 80 mg SO2.l-1. Platí, že čím je víno kyselejší, tím jsou dávky SO2 nižší, oxid siřičitý je v kyselejším prostředí účinnější. Aby víno ve své konečné fázi mělo všechny hodnoty co nejlepší, nesmí obsah volného oxidu siřičitého ve víně přesáhnout hranici 30 mg a veškerého 180 mg na jeden litr (u červeného vína 200 mg SO2.l-1).
Náprava zhnědlých moštů a vín v prvé řadě spočívá v okamžitém silnějším zasíření. Při silnějším zhnědnutí mladých vín je velice vhodné je vyčiřit dobrými, zdravými kvasnicemi. Zvlášť vhodné jsou kvasnice z kyselejších vín. Zpravidla stačí 101 kvasnic na 100 I vína. Kvasnice se nalijí do vína a alespoň dva dny se promíchávají, aby došly do styku s veškerým vínem. Po sedimentaci (asi 14 dní) se víno stočí z kvasnic a mírně zasíří. Kvalita vína se vždy zlepší.
Protože největší problémy s hnědnutím bývají až u hotových vín, lze jejich oxidaci také zabránit přípravkem Antiflor. Jsou to tabletky (prodávají se v balení po 12 kusech) dvojí velikosti. Malé jsou pro demižony, velké pro větší nádoby. Tableta se položí na povrch vína, kde plave a postupně uvolňuje antioxidační látku.
Další, a bohužel častou chybou, za kterou vinař téměř nemůže, je příchuť po sirovodíku, či jak se všeobecně říká „sirka“ (podle stupně napadení je ve víně cítit slabší nebo silnější zápach po zkažených vejcích).
Příčina pachuti vína po sirovodíku je nahromadění sir-ných sloučenin za určitých okolností ve víně. Nelze jednoznačně říci, že sířením moštů a vína dochází ke vzniku sirovodíku. Na jeho vznik mají největší vliv některé kmeny kvasinek, které dokáží produkovat určité množství oxidu siřičitého. Tyto kmeny přirozených kvasinek, které produkují vysoké množství SO2 (víc jak 100 mg.l-1), mají také vlastnost tento oxid siřičitý redukovat tak, že vznikne sirovodík (H2S). Svoji roli zde hrají také některé sirné aminokyseliny. Z toho vyplývá, že výrobce vína nemá vlastně žádnou „zásluhu“ na vzniku sirovodíku a téměř nemůže proti vzniku „sirky“ bojovat. Může, vlastně musí ji ale z vína odstranit.
Sirka vzniká v některých případech již během alkoholového kvašení, ale nejčas-těji při dokvášení a v mladých vínech, pokud jsou ještě na kvasnicích. Je nesmírně nutné velmi často kontrolovat dokvášející vína a zjišťovat, zda v nich nezačíná sirka. Čím dříve se na ni přijde, tím snadněji se z vína odstraní. (Zůstane-li víno se sirkou ne-ošetřené, dojde během krátké doby ke sloučení sirovodíku s alkoholem, vznikne mer-kaptan a ten se již z vína odstranit nedá.)
Odstranění sirky je jednoduché. Spočívá v dokonalém provzdušnění vína, čímž se sirovodík, jako plyn, vypudí a unikne do ovzduší. Víno se provzdušuje tak dlouho, až sirovodík v něm není cítit. Po provzdušení (nejlépe přeléváním z kádě do kádě) se víno zasíří 70 až 80 mg SO2.l-1 a nechá v otevřeném demižonu nebo sudu. Asi za deset dní lze sud uzavřít. Při pečlivém provzdušnění a vhodném zasíření se víno vždy dostane do své původní podoby.
Kdo nechce víno provzdušňovat (a sirka je v začátku), může použít přípravek Bock-sin. Je to tekutina a dává se jí 50 ml na 100 litrů vína. Ve víně (které ovšem musí být již bez kvasnic) se důkladně rozmíchá a nechá týden až deset dní působit. Potom se víno stočí a je po sirce. V případě, že za tři nebo čtyň dny po aplikaci Bocksinu sirka málo ustoupila, je třeba víno znovu důkladně promíchat.
Všechny doporučované operace vedoucí k odstranění sirky se musí dělat vždy po stočení vína z kvasnic, protože sirovodík je v nich uložen, resp. se tam dotvoří. Proto musí být kvasnice vždy odstraněny.
zdroj: časopis zahrádkář 12/96
Přečetli jste članek, teď ji můžete ohodnotit:
(zatím žádná hodnocení)
Loading...
