Černání uvařených brambor

Tato vada se objevuje u náchylných odrůd brambor. Vyskytuje se i u zmrazených hranolků nebo u dehydrovaných brambor. Černání brambor některých odrůd po uvaření bylo zjištěno ve většině zemí světa. Tento nežádoucí jev je sice odrůdovým znakem, ale odrůda se na jeho výskytu a kolísání podílí pouze z 25 až 30 %. Jen v malém procentu má vliv prostředí, podmínky vegetačního roku, lokalita, mikroprostředí apod.
U nás pěstované odrůdy brambor se navzájem liší, pokud jde o černání po uvaření. Nejméně černají odrůdy EBA, NICOLA a NORA. Mezi nekolí-savé odrůdy patří EBA, OSTA-RA, KARIN. Nejvyšší kolísání černání hlíz po uvaření bylo zjištěno u odrůd NICOLA a RESY.
Příčinou černání hlíz po uvaření je barevný komplex kyseliny chlorogenové a železa, který se vytváří při vaření a oxiduje při následném ochlazení hlíz. Bylo zjištěno, že barevné změny nejsou v hlízách rozloženy rovnoměrně. Souvisí úzce s nerovnoměrností rozložení látek, které se na vytváření barevného pigmentu podílejí. Protože kyselina citrónová je víc nahromaděna v korunkové části hlíz, je v této části i menší výskyt černání. Z toho vyplývá, že intenzita černání brambor po uvaření úzce souvisí s látkovým složením hlíz. Nezralé hlízy černají víc než hlízy zralé, takže intenzita černání po uvaření se během vegetačního roku snižuje. Podstatný význam má také délka skladování hlíz. S prodlužující se dobou skladování se snižuje obsah kyseliny citrónové v hlízách a tím se rovněž snižuje i možnost tvorby bezbarvého komplexu této kyseliny se železem. Kromě látek obsažených v hlíze mohou vyvolat zesílené černání i ionty železa obsažené ve varné vodě. To vysvětluje
i často silně zbarvené okrajové zóny loupaných vařených brambor.
cerny-brambor1Významným faktorem, který ovlivňuje černání po uvaření, je kromě odrůdy i hnojení brambor. To současně ovlivňuje i obsah látek vytvářejících barevné i bezbarvé komplexy. Záleží tedy na tom, jak bylo hnojeno, zda jednostranně nebo vyváženě. Bylo prokázáno, že náchylnější k černání po uvaření byly hlízy, které byly pěstovány při vysokých dávkách dusíku a nižších dávkách draslíku. Dále je známo, že draslík ovlivňuje tvorbu organických kyselin, zejména kyseliny citrónové a zvýšením jejího obsahu tak podporuje možnost k vytváření bezbarvých sloučenin se železem.
Na základě těchto poznatků lze shrnout podmínky k omezení výskytu černání brambor po uvaření. Týkají se především pěstitelské problematiky. Je ale nutné si uvědomit, že uvedená vada se týká pouze vzhledu a nedochází ke změně ostatních ukazatelů kvality. Omezit výskyt černání hlíz po uvaření lze několika způsoby: 1 – volbou vhodné odrůdy, 2 – dodržením optimální dávky hnojiv, nepřehnojovat jednostranně, zvlášť ne dusíkem a regulovat množství draslíku v hlízách, 3 -brambory vždy sklízet ve fyziologické zralosti hlíz, 4 – vytvořením optimálních podmínek skladovaným bramborám, aby se zejména v předjarním období zabránilo odbourání kyseliny citrónové. Jde především o teplotu, která by se měla pohybovat v rozmezí 2 až 4 °C.
Černání brambor po uvaření je nežádoucí, i když je z hlediska vhodnosti brambor ke spotřebě popřípadě pro výrobu výrobků z brambor často přeceňováno. Jde pouze o estetickou vadu, která nesnižuje ostatní ukazatele.

zdroj: časopis zahrádkář 12/96

Přečetli jste članek, teď ji můžete ohodnotit:

1 bod2 body3 body4 body5 bodů (8 hodnocení: 4,63 bodu z 5)
Loading...

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Webové stránky vseoyahrade.eu používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Více informací zde.

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close