Černání uvařených brambor

Tato vada se objevuje u náchylných odrůd brambor. Vyskytuje se i u zmrazených hranolků nebo u dehydrovaných brambor. Černání brambor některých odrůd po uvaření bylo zjištěno ve většině zemí světa. Tento nežádoucí jev je sice odrůdovým znakem, ale odrůda se na jeho výskytu a kolísání podílí pouze z 25 až 30 %. Jen v malém procentu má vliv prostředí, podmínky vegetačního roku, lokalita, mikroprostředí apod.
U nás pěstované odrůdy brambor se navzájem liší, pokud jde o černání po uvaření. Nejméně černají odrůdy EBA, NICOLA a NORA. Mezi nekolí-savé odrůdy patří EBA, OSTA-RA, KARIN. Nejvyšší kolísání černání hlíz po uvaření bylo zjištěno u odrůd NICOLA a RESY.
Příčinou černání hlíz po uvaření je barevný komplex kyseliny chlorogenové a železa, který se vytváří při vaření a oxiduje při následném ochlazení hlíz. Bylo zjištěno, že barevné změny nejsou v hlízách rozloženy rovnoměrně. Souvisí úzce s nerovnoměrností rozložení látek, které se na vytváření barevného pigmentu podílejí. Protože kyselina citrónová je víc nahromaděna v korunkové části hlíz, je v této části i menší výskyt černání. Z toho vyplývá, že intenzita černání brambor po uvaření úzce souvisí s látkovým složením hlíz. Nezralé hlízy černají víc než hlízy zralé, takže intenzita černání po uvaření se během vegetačního roku snižuje. Podstatný význam má také délka skladování hlíz. S prodlužující se dobou skladování se snižuje obsah kyseliny citrónové v hlízách a tím se rovněž snižuje i možnost tvorby bezbarvého komplexu této kyseliny se železem. Kromě látek obsažených v hlíze mohou vyvolat zesílené černání i ionty železa obsažené ve varné vodě. To vysvětluje
i často silně zbarvené okrajové zóny loupaných vařených brambor.
Významným faktorem, který ovlivňuje černání po uvaření, je kromě odrůdy i hnojení brambor. To současně ovlivňuje i obsah látek vytvářejících barevné i bezbarvé komplexy. Záleží tedy na tom, jak bylo hnojeno, zda jednostranně nebo vyváženě. Bylo prokázáno, že náchylnější k černání po uvaření byly hlízy, které byly pěstovány při vysokých dávkách dusíku a nižších dávkách draslíku. Dále je známo, že draslík ovlivňuje tvorbu organických kyselin, zejména kyseliny citrónové a zvýšením jejího obsahu tak podporuje možnost k vytváření bezbarvých sloučenin se železem.
Na základě těchto poznatků lze shrnout podmínky k omezení výskytu černání brambor po uvaření. Týkají se především pěstitelské problematiky. Je ale nutné si uvědomit, že uvedená vada se týká pouze vzhledu a nedochází ke změně ostatních ukazatelů kvality. Omezit výskyt černání hlíz po uvaření lze několika způsoby: 1 – volbou vhodné odrůdy, 2 – dodržením optimální dávky hnojiv, nepřehnojovat jednostranně, zvlášť ne dusíkem a regulovat množství draslíku v hlízách, 3 -brambory vždy sklízet ve fyziologické zralosti hlíz, 4 – vytvořením optimálních podmínek skladovaným bramborám, aby se zejména v předjarním období zabránilo odbourání kyseliny citrónové. Jde především o teplotu, která by se měla pohybovat v rozmezí 2 až 4 °C.
Černání brambor po uvaření je nežádoucí, i když je z hlediska vhodnosti brambor ke spotřebě popřípadě pro výrobu výrobků z brambor často přeceňováno. Jde pouze o estetickou vadu, která nesnižuje ostatní ukazatele.