Podle vhodného výběru vín k jídlům se pozná vyspělost hostitele. V obecné rovině platí již od začátku 19. století zásada Brillat-Savarina, že k bílým masům jsou vhodná bílá vína, k tmavým masům vína červená. Poměrně nejpropracovanější je podávání vín k jídlům ve Francii. Měl jsem svého času se svými kolegy čest být účasten na večeři ve francouzské škole, na níž otevřel svoji vinotéku šéfkuchař a současně také rozvinul své kuchařské umění. V prvotřídních hotelích jaké víno vybrat a podávát k jídlu řídíl odborník, somelier.
Jaké víno k jakému jídlu?
Jako aperitivy, „chuťové budiče“, podáváme nejčastěji kořeněná nebo sladká vína. Přírodně sladkých vín zatím u nás je málo a také cenově jsou méně dostupná. Posloužit může i víno suché šumivé (brut) nebo bílé suché víno s výraznější kyselinou, jako je Ryzlink rýnský. Francouzi podávají jako aperitiv i směs jemného bílého vína s likérem z černého rybízu (Kir).
Pokud máme volit jen jedno víno, zvolíme si je podle dominantního jídla, nejčastěji podle sýru nebo masa.
Ke studené míse je vhodné lehčí bílé víno. Teplé předkrmy mohou doprovázet i plnější vína.
Červené víno je vhodné k huse, pečené z tmavých mas, jako jsou minutky na rožni, hovězímu, ale i vepřovému masu, jídlům z vnitřností, plísňovým a tvrdým sýrům.
Růžová vína jsou vhodná ke všem pokrmům.
Ke sladkostem jsou vhodná vína sladší, jako jsou přírodně sladká vína, vína fortifikovaná (s přídavkem alkoholu, jako je na př. Sherry), kořeněná vína a vína šumivá sladší (demi sec, doux).
V kuchyni používáme vín přímo při přípravě pokrmů. Takové víno nemá být staré nebo těžké. Těkavé kyseliny a aldehydy starých vín dodávají jídlům méně příjemnou chuť. Víno je vhodné při přípravě rybích pokrmů, pokrmů z krabů a raků, při různých úpravách masa, do omáček, do salátů a krémů.
Otázky a odpovědi (FAQ)
Jaké víno ke kachně?
Rulandské šedé, Svatovavřinecké mladé
Jaké víno ke kuřecímu masu?
Veltlínské zelené
Jaké víno k rybě?
víno k lososovi – Bílé burgundské, Chardonnay, Pinot Noir, Růžové šumivá vína
víno ke kaprovi – Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Chardonnay, Neburské
víno k tuňákovi – Pinot Noir
víno k sushi – Rýžové víno
zdroj: časopis zahrádkář 12/97
