Za mrazuvzdorné zeleniny považujeme ty druhy, které u nás v běžných zimách přezimují ve volné půdě. V řadě posledních zim, které patřily mezi mírné až velmi mírné, jsme si však odvykli počítat s tím, že zima může být i tuhá – s teplotami -20°C nebo podstatně nižšími. V silných dlouhotrvajících mrazech mohou pak vymrznout i vysloveně mrazuvzdorné zeleniny, podobně jako pšenice nebo řepka.
Tuhé mrazy však nejsou jedinou příčinou poškození a zničení přezimujících kultur. Mohou to být i menší mrazy, zastihnou-li neotužené rostliny začátkem zimy, nebo pozdní mrazy, působí-li na rostliny, které už začaly vegetovat. Málo se bere v úvahu i podíl sucha na zimních škodách, ať už z nedostatku srážek nebo přímým vlivem vysušujícího mrazu. Navíc se často přidruží i choroby.
Mezi mrazuvzdorné zeleniny, které běžně necháváme přes zimu na záhoně, patří -kromě vytrvalých – především pór, kadeřávek, růžičková kapusta a špenát, v menším rozsahu některé odrůdy cibule kuchyňské a salátu.
Pór, kadeřávek a růžičková kapusta jsou mrazuvzdorné zeleniny, které ale při přezimování ve volné půdě nemusejí vždy zůstat nepoškozené
Zahrádkář, který má zahradu u domu, kde bydlí, na svou přezimující zeleninu vidí. Podle počasí ji může nechat na záhoně, nebo ji vyrýt a založit na chráněné místo nebo do pařeniště, může ji přikrýt nebo sklidit. Horší to má zahrádkář, který na vzdálenou zahradu dojíždí a jeho přezimující porosty jsou vystaveny mnoha nebezpečím: náhlým mrazům, vysychání nebo poškození zvěří. Navíc může být zelenina nadlouho nepřístupná ke sklizni.
Máme-li na zahradě, kam se dlouhou dobu v zimě nedostaneme, několik rostlin těchto zelenin, může být účelnější pozdě na podzim nebo při příchodu prvních silnějších mrazů rostliny částečně nebo úplně sklidit a udělat si z nich polotovar, který uložíme do mrazáku. U póru to znamená omýt, očistit a rozkrájet na nudličky; u ka-
deřávku obrat listy – buď jen spodní nebo všechny najednou, uvařit je doměkka ve slané vodě, pak odstranit silná listová žebra a ostatní hmotu hrubě rozkrájet; u růžičkové kapusty sklizené růžičky dokonale očistit. Ve všech případech nasypeme takto upravenou zeleninu do mikroténových sáčků, lehce vytlačíme vzduch a vzniklé „polštářky“ uložíme do mrazicího zařízení. Zatímco kadeřávek mrazíme uvařený, pór a růžičkovou kapustu mrazíme v syrovém stavu.
Takovéto „přezimování“ mrazuvzdorné zeleniny se může někomu zdát zbytečně nákladné. Uvážíme-li však, že tímto způsobem zužitkujeme beze ztrát všechno, co za vegetaci narostlo, nemůže být o intenzitě našeho pěstování sporu. Zmrazený polotovar, po kterém můžeme kdykoliv sáhnout už bez čištění, bez mytí a krájení, každá kuchařka ocení. Přitom kvalita je nerozeznatelná od čerstvé zeleniny a vnitřní hodnota se mrazením, jak známo, velmi dobře uchovává.
Stejným způsobem se dají zužitkovat i letní přebytky květáku a brokolice. Uvařená a nakrájená hmota stlačená v sáčku zabere poměrně málo místa.
