U nás je chřest opomenutou zeleninou, ač se pěstoval i vyvážel. Známé byly chřestovny v Ivančicích u Brna, ve Vojkovicřch a Hostině na Kralupsku.
Naše podmínky jsou pro pěstování chřestu vhodné. Na zahrádkách je výhodou vytrvalost kultury, odpadá každoroční vysazování. Bezpečně přezimuje a poskytuje rané sklizně v době, kdy se většina druhů teprve vysévá nebo vysazuje. Navíc je chřest i okrasnou rostlinou.
Jedlou částí jsou mladé, vyrážející zdužnatělé výhonky, zvané fazochy nebo pazochy. Planě se vyskytuje v celé Evropě i u nás a přes Přední Asii až na západní Sibiř. Fazochy místní odrůdy Ivančického chřestu bělené pod zvony z pálené hlíny se na koňských povozech, vystlaných slámou, vyvážely svazkované na trhy do Brna, Prahy i Vídně. Ještě za první republiky se chřest běžně prodával i v menších městech na trzích.
Podle způsobu pěstování je bud chřest zelený nebo bělený. Sklízí se po dva měsíce od poloviny dubna.
Chřest
Chřest obecný (Asparagus oíficinalis) tvoří statné lodyhy až 2 m vysoké, nevětvené. Zajímavostí je, že listy jsou nevyvinuté, nenápadné, kožovité přisedlé šupiny. Chřest je převážně dvoudomý, takže z osiva běžných odrůd vyrůstají rostliny samčí a samičí v poměru 1:1. Časem ve starších chřestovnách samičích ubývá, protože se vysilují tvorbou semen. Rozeznáme je od druhého roku: žluté prašníkové kvetení náleží samčím rostlinám, zatímco pestíkové samičí květy jsou nenápadné. Opyluje je hmyz, hlavně včely, plody jsou červené bobule, obsahující 3-6 černých semen. V 1 g jich je 35 – 60, klíčivost udržují 3-7 let. Vlastní odrůdu nemáme. Chřest však patří mezi přizpůsobivé druhy, můžeme využít proto zahraniční evropské i americké odrůdy. Tam šlechtění značně pokročilo, vznikly i F1 hybridy, odrůdy polyploidní, dokonce i převážně samčí, protože samčí rostliny jsou o třetinu výnosnější než samičí.
Vypěstování sazenic chřestu
Vypěstování sazenic chřestu na zahrádce je snadné. Osivo vyséváme brzy z jara, řídce do 25cm řádků, 3 cm hluboko. Mrazíků se není třeba obávat. Půda má být nezaplevelená. Možný je i výsev do truhlíku, květináče, při 5 cm výšky sazenic je rozsadit na 25 x 10 cm k dopěstování na volném záhoně. Sazenice necháme přezimovat bez jakékoli ochrany. Vysadíme je časně zjara. V případě, že bychom chtěli vysadit jen výnosnější samčí rostliny, počkáme ještě rok, kdy si za květu označíme žlutě kvetoucí samčí rostliny.
Před výsadbou se musíme rozhodnout, zda budeme chřest pěstovat zelený nebo bělený.
Rozdíl je v tom, že zelený se pěstuje v rovině, fazochy se uřezávají těsně u země. Určující je stav vrcholku, hlavička má být ještě uzavřena. Délka fazochu bývá 10-20 cm. Biologická hodnota zeleného chřestu je vyšší než běleného, zvláště v obsahu vitaminu C, v němž hodnota dosahuje úrovně košťálovin. Pěstování běleného chřestu je podstatně pracnější a náročnější. Vyrážející fazochy je nutno chránit před světlem, aby se v nich nevytvořila listová zeleň a tím zůstaly „vybělené“. Odedávna se k tomu využívala půda, přihrnutá předem na rostliny. Musí být písčitá, lehká, humózní a také nevysýchavá, protože kořeny chřestu dosahují hloubky 3 – 5 m. Ivančická kultura vyřešila pěstování tím, že se chřest sice pěstoval v rovině, bělení se dělo nasazováním tisíců zvonů z pálené hlíny nad objevujícím se fazochem. Byl to originální způsob bělení chřestu, který neměl ve světě obdoby.
V současnosti lze bělit chřest zjednodušeně pod černou fólií. Nad řadou rostlin zarazíme asi po 3 m kolíky, vyčnívající 30 cm, na ně připevníme napnutý drát. Před rašením chřestu začátkem března přehodíme jednoduše nebo zdvojeně černou polyetylénovou fólii. Z jedné strany ji přihrneme zeminou, z druhé zatížíme tyčí pro snazší odkrývání. Fólie současně urychluje i zvyšuje sklizně, protože půda se pod fólií zahřívá slunečními paprsky intenzivněji. V polovině června fólii snímáme a rostliny necháme volně růst.
Сhřest zelený a bílý pěstování
Chřest je tedy výhodné pěstovat bud zelený, nebo bělený pomocí černé fólie. Chřestovna se využívá asi 15 let i déle. Výnos dosahuje ve 3. – 4. roce 70% plné sklizně, v 5. – 10. roce 100%, v 11. – 15. roce 75%, hlavní produkce je mezi 5.-12. rokem. Výnosy se pohybují v intenzivní kultuře malých parcel 600 g z 1 m2, u zeleného jsou vyšší, než u běleného.
Chřestovna má být předem vyhnojena organickými hnojivy, aby měla pokud možno zvýšený obsah humusu. Sazenice se vysazují časně z jara. Vyrývají se vidlemi, mají mít nejméně 5 pupenů a věnec kořenů délky 10 cm. Nesmějí se zkracovat.
Zelený chřest i bělený pod černou fólií sázíme do řad 110 cm vzdálených, vzdálenost rostlin 40 cm. Kořeny se kruhovitě při sázení rozprostřou, střední část s pupeny se slabě zakryje půdou.
Chřest bělený zeminou se vysazuje do brázd hlubokých 20 -30 cm a šířky 40 cm u dna. Řady jsou vzdálené 150 cm, aby bylo možno manipulovat se zeminou při jarním přihrnování a letním rozhrnování. Na dno brázdy se ukládá 15 cm kompostu nebo 10 cm uleželého hnoje s 5cm vrstvičkou ornice. Po 40 – 50 cm se tvoří kopečky v brázdě, na něž se paprskovitě rozloží kořeny sazenice a zasypou zeminou. V této kultuře jsou vrcholové pupeny 10 cm pod úrovní povrchu půdy.
Pro oba způsoby platí, že první dva roky se chřestovna nesklízí. Meziřadí lze využít jinými zeleninami, např. salátem, kedlubny, keříčkovou fazolí aj. Sklizeň chřestu začíná 3. rokem, když rostliny zesílí.
Kdy sklízet chřest
Při bělení zeminou se v polovině března přihodí půda z okolí rostlin nad řady rostlin do výšky 20 – 25 cm. Později se před sklizní po délce hráběmi hliněné hřebeny uhrabou a hřeben lehce stlačí lopatou nebo prkénkem. Účelem je, aby povrch hřebenu byl hladký a již při nepatrném nadzvedávání půdy hlavičkou fazochu se sklidil. Hlavička se nesmí objevit, zfialověla by. Ke sklizni je potřebná dovednost, fa-zoch se odřízne delším nožem či speciálním vypichovacím nožem bez odhrabávání půdy tak, aby se odřízl těsně nad mateční rostlinou bez poškození sousedních fazochů. Sklízí se denně, v prvním roce jen dva týdny, od dalšího roku do poloviny června. Hřebeny se rozhrnou do původní ro-* viny. Současně se po sklizni hnojí. V polovině července se chřestovna okope.
Jak skladovat chřest
Fazochy chřestu vydrží za teploty 1 °C a v 90% relativní vzdušné vlhkosti 2-4 týdny, ukládáme je ve fólii zabalené v chladničce. Nejhodnotnější je ovšem čerstvý, již druhý den může být obsah vitaminu C poloviční. Chřest je zdravou, dietní, pochoutkovou zeleninou. Chřestové fazochy se umyjí, případná tuhá spodní část se nožem oškrabe. Nejčastěji se podává krátce vařený s máslem a smaženou strouhankou, případně se strouhaným sýrem, také s různými omáčkami. Chutná je i chřestová polévka.
