Zelená barva u citrusů je považována za určitý defekt, především proto, že většina spotřebitelů si se zelenou barvou spojuje nedostatečnou vyzrálost plodů. Zde je třeba říci, že pokud jde o vlastní vybarvení citrusových plodů, ne vždy je barva epidermis (vnější části kůry) pevně spojena s jejich vnitřní (konzumní) zralostí, která je samozřejmě rozhodující z hlediska konzumovatelnosti. Můžeme se setkat s plody nedostatečně vybarvenými, které však již dosáhly konzumní zralosti, ale i s plody, kde je tomu právě naopak. To je dáno nejen odrůdou, ale i klimatickými podmínkami nebo pěstebními zásahy.
Bylo zjištěno, že k vybarvení plodů dochází při výskytu teplot pod 12 °C, kdy je chlorofyl odbouráván a postupně nahrazován jinými barvivy (xantofylem, karotenem, karotenoidy), kterým plody vděčí za svoji žlutou či oranžovou barvu. Proces vybarvování je takový, že nejdříve se změní barva tmavě zelená na světle zelenou. Později oranžoví buňky obsahující esenciální oleje, takže jejich zbarvení může kontrastovat s tmavším pozadím. Nakonec se vybarvují i zbylé tkáně. Protože vybarvování je lepší při výskytu nižších teplot, platí, že lepší vybarvení mají citrusy z chladnějších subtropů, zatímco plody z oblastí velmi teplých subtropů či tropů se vybarvují mnohem hůře (vzpomeňme si na pomeranče, které k nám byly po léta dováženy z Kuby). Citrusy z velmi teplých zón mají však vyšší obsah cukrů a jsou vhodnější k průmyslovému zpracování. Vnitřní zralost je dána tzv. indexem zralosti, jenž je zjednodušeně řečeno vyjádřen poměrem obsahu cukrů a kyselin (především kyseliny citronové). Citrusy patří k druhům, jejichž plody neobsahují škrob, schopný v průběhu skladování přeměny na jednodušší cukry (glukózu či sacha-rózu), a proto se po sklizni již jejich vnitřní kvalita (konzumní zralost) nemění. Z tohoto důvodu je nutné citrusy sklízet právě v okamžiku jejich konzumní zralosti, kdy dostatečně poklesla kyselost a zvýšil se obsah cukrů na požadovanou úroveň.
Jak již bylo uvedeno, některé odrůdy dosahují konzumní zralosti, aniž by byly řádně vybarvené. Jde především o rané odrůdy mandarínek, jako jsou Clauselina a ostatní satsumy (Citrus unshiu) a klementínky (Citrus clementiná), sklízené především v období od října do listopadu, či do listopadu sklízenou odrůdu pupečného pomeranče Nave-lina (Citrus sinensis). Zapomenout však nesmíme ani na nejpozdnější odrůdu ze skupiny klementínek Hemandinu, která dozrává od konce ledna, a která je typická tím, že zelená barva častečně zůstává na spodním konci plodu. Protože již bylo řečeno, že spotřebitel nedostatečně vybarveným plodům nedůvěřuje (i když neprávem – norma například požaduje typické vybarvení plodů u většiny mandarínek na alespoň 1/3 plodu), je třeba tyto plody podrobit kosmetické úpravě odzeleňovacího procesu v tzv. odzeleňovacích komorách za využití etylénu nebo jiných plynů a to při určitých teplotních, vlhkostních a jiných podmínkách. Tento proces slouží skutečně jen k vylepšení vzhledu a tím i k lepší prodejnosti. Vlastní kvalitu plodů (chemické složení či chuť) však nezlepší. Spíše lze při nesprávně provedeném procesu očekávat určité problémy jako například popáleniny plodů, různé skvrny, opadávání dřevnatých kalichů, větší výskyt plísní či předčasné stárnutí plodů, což může ve svém důsledku výrazně zkrátit skladovatelnost. Proto lidé z pěstitelských oblastí dávají často přednost ovoci, které nebylo tomuto odzeleňovacímu procesu podrobeno, a to pro jeho čerstvost a svěžest. Pokud tedy v obchodě narazíte na mandarínky, které budou částečně zelené, nemusíte se jich bát, za normálních okolností by se totiž těm ostatním měly přinejmenším vyrovnat.
zdroj: časopis zahrádkář 12/97
