Ovocné kvasy, výroba ovocných destilátov

Králem ovocných destilátů je u nás slivovice. K její výrobě jsou nejvhodnější dobře vyzrálé a zdravé plody švestky. Do kvasu se švestky sklízejí co nejpozději, aby měly málo kyselin a mnoho cukru a také aromatických látek. Dobře vyzrálé švestky by měly mít obsah cukru vyšší než 8-9 %. K výrobě švestkového kvasu lze využít švestky celé, anebo rozdrcené. Pokud plody rozdrtíme, probíhá kvašení rychleji. Někteří zahrádkáři nechávají švestky kvasit loupané a bez pecek. Odpeckování plodů je pracné a výsledek je spíše negativní, protože takový destilát má slabší vůni. Pro dosažení výraznější vůně a chuti destilátu se doporučuje rozdrcení 15-20 % pecek.
Pro kvašení jsou nejvhodnější čisté dřevěné nádoby. Mohou být otevřené nebo uzavřené s otvorem pro kvasný uzávěr. Otevřené nádoby při kvašení přikryjeme čistým ubrusem. Pokud kvas připravujeme každročně, měli bychom mít pro tyto účely stálou nádobu a nepoužívat ji na nic jiného. Kvasná nádoba se plní do 4/5 objemu a měla by být naplněna pokud možno najednou, postupné plnění se nedoporučuje. Při optimální teplotě 15 °C trvá kvašení asi 6-6 týdnů.

výroba destilátů z připraveného kvasu je možná pouze v zahrádkářských pálenicích. Seznam těchto míst je k dispozici na okresních výborech ČZS

Zanedlouho po naplnění nádob nastává lihové kvašení, při kterém uniká oxid uhličitý, dužnina švestek se rozpadává, uvolňuje se šťáva a kvas se stává tekutým. Oxid uhličitý vynáší na povrch celé nebo rozdrcené švestky, které vytvářejí na hladině kvasný klobouk. Klobouk je potřebné včas odstranit, dříve než klesne na dno, protože obsahuje některé nevhodné látky (těkavé kyseliny).

Výtěžnost švestkového kvasu závisí na obsahu cukru v surovině a na kvalitě prokvašení. Ze 100 kg úplně zralých švestek s vysokým obsahem cukru je možné získat asi 5 litrů absolutního lihu neboli 10 l destilátu s 50 obj. % alkoholu. Přicukřování kvasu sice zvyšuje výtěžnost alkoholu, ale snižuje kvalitu destilátu.

Destiláty je možné vyrábět z různých druhů ovoce. Nejčastěji se používají meruňky, višně, jablka, hrušky, broskve, atd. Při výrobě třešňovice a višňovice plníme kvasné nádoby celými plody, které by měli být odstopkované. Pecky se nedrtí. Teplota při kvašení by neměla přesahovat 20 °C. Kvasný proces probíhá v létě, za teplejších podmínek a proto je velmi rychlý. Obvykle netrvá déle než 10 dnů. Kvas je potřebné po dokvašení co nejdříve destilovat, aby nedošlo ke zbytečným ztrátám na výtěžnosti a kvalitě destilátu. Výtěžnost u třešní je ze 100 kg plodů 8-10 litrů a u višní 5-8 litrů destilátu s 50 obj. % alkoholu.
Při výrobě destilátu z meruněk a broskví plody před kvašením rozdrtíme, pecky však nedrtíme, aby jejich aroma v hotovém destilátu nepřekrývalo přirozenou chuť a typickou vůni meruněk a broskví. Kvašení lépe probíhá v uzavřených nádobách s kvasným uzávěrem. Výtěžnost u meruněk bývá asi 8 a u broskví 6 litrů destilátu s 50 obj. % alkoholu.
Pro jablečný a hruškový destilát jsou vhodné plody s vyš-ším obsahem cukru a výraznou vůní. Kvas se připravuje ze zralých a zdravých plodů, ale také z vylisovaného moštu. Drť může kvasit v otevřených nádobách s kvasným uzávěrem. Kvašení trvá při teplotě kolem 18 °C asi 4 týdny. Výtěžnost je ze 100 kg ovoce asi 5-8 litrů 50% destilátu.
K výrobě destilátů je možné použít i maliny, ostružiny, jeřabiny nebo černý rybíz. Tyto destiláty se většinou používají k aromatizování a dochucení některých likérů. Výroba destilátů je pro zahrádkáře jedním z řešení, jak se zbavit nadúrody ovoce.
Péče věnovaná přípravě kvasu se odráží v kvalitě destilátu. Vysoce kvalitní destiláty bývají pýchou zahrádkáře a degustace slivovice, meruňkovice nebo malinovice poskytují nevšední chuťové zážitky, které jsou odměnou za vynaloženou práci na zahrádce.